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기사입력 : 2022.05.30 13:42
표고버섯 생산은 대표적으로 원목재배와 톱밥배지재배 방식으로 나눌 수 있다. 원목재배 방식은 순수 참나무 원목에서 표고균을 접종해 1년 8개월의 긴 배양기간을 거친 후 버섯을 생산한다. 이는 오직 참나무만을 영양원으로 하기 때문에 참나무 향이 은은하게 나고 재배기간 또한 길기 때문에 육질이 단단해 쫄깃한 식감이 큰 장점이다. 하지만 톱밥배지재배 방식은 참나무 또는 다른 활엽수 또는 폐골목의 톱밥과 쌀겨 또는 밀기울, 탄산칼슘 등을 섞은 배지에서 표고균을 접종해 단기간(6개월)에 버섯이 생산하는 방식이다. 장점으로는 작은 재배면적에서도 다량의 버섯을 생산할 수 있어 생산성이 좋고, 단기간에 수익을 발생시킬 수 있다. 이러한 이유로 시중에서 유통되고 있는 표고버섯의 90%가 톱밥배지재배 표고버섯이다.
원목재배 표고버섯과 톱밥배지재배 표고버섯의 가장 큰 차이는 바로 향과 식감이다. 원목재배 표고버섯은 먹었을 때 참나무 향이 은은하게 입 안에 퍼지고 육질이 치밀해 식감이 쫄깃한 것이 특징이다. 이에 비해 톱밥배지재배 표고는 쌀겨(미강)의 향도 같이 나기 때문에 향이 원목재배한 표고와 조금은 다르다. 참나무톱밥에서 기른 것은 덜하지만 다른 나무(활엽수와 과수나무)의 톱밥을 쓸 경우에는 버섯을 건조했을 때 풍미에 차이가 있다. 중국산 건표고버섯이 특히 그 차이가 심하다. 또한 단기간에 생산되는 버섯이라 육질이 덜 단단하므로 쫄깃함도 비교적 덜하다. 특히 표고버섯을 말렸을 때 그 풍미 차이가 극명히 달라지는데, 톱밥배지재배의 경우 쌀겨(미강)가 들어가기 때문에 건조 시 곡물이 발효될 때 나는 향이 더해진다. 이에 미각이 예민한 사람이나 어린아이들이 그 향 차이를 느껴 말린 표고버섯 요리를 기피하는 경우도 종종 있다.
표고버섯을 고를 때는 예쁜 모양보다는 생산지가 어디인지 꼭 확인한다. 약간의 수분감이 있어 촉촉하고 갓 안쪽 주름살이 희고 깨끗한 것이 싱싱한 것이다. 또한 표고기둥(균사체)에는 갓 부위보다 면역력을 높이고 항암효과에 좋은 성분이 풍부하니 버리지 말고 꼭 섭취하는 것이 좋다. 맛도 좋고 몸에도 좋은 표고버섯을 올바로 섭취하여 표고의 매력을 느껴보길 바란다.
